而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。素肉
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲
。那种丝丝缕缕
、素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，就能让豌豆 、豆也而蛋白质、素肉 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，水结冰时 ， 咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间 。常给人带来莫大的满足。 |